奈良漬け:田中長奈良漬店

ここの奈良漬けとの出会いは、ミシェランガイドで星を冠するフランス料理や、ステファン・パンテル。あそこの看板料理にフォアグラコンフィの奈良漬け巻き、というのがあるのですが、奈良漬けがとっても甘いのです。フォアグラは甘味とよくあうので、玉ねぎのコンフィとかフルーツ系と相性が良いのですが、奈良漬けをもってくるところがステファンの感性でしょうか。

田中長の奈良漬け、どうして甘さが違うのだろうと思っていたのですが、最後の行程で味醂に漬けてあるようです。もともと都錦という味醂を販売していて、これを奈良漬けに応用したのがはじまりとか。最初は塩で漬け、そのあと酒粕、粕床を新しくしながら塩をぬいていき、最後に味醂と糖分を加えて2年かけて仕上げると書かれていました。

本店は四条烏丸を西へ下ったところ、まだ行ったことはないのですが、近くへ行った際には寄ってみようと思っています。

Tanakacho

店名:田中長奈良漬店

場所:https://goo.gl/maps/GM21oqwjs8H9FcxL8

住所:〒600-8421 京都府京都市下京区 綾小路通烏丸西入童侍者町160

営業時間:9:30-18:00

休業日:なし

HP:https://www.tanakacho.co.jp/

 

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