奈良漬け：田中長奈良漬店

ここの奈良漬けとの出会いは、ミシェランガイドで星を冠するフランス料理や、ステファン・パンテル。あそこの看板料理にフォアグラコンフィの奈良漬け巻き、というのがあるのですが、奈良漬けがとっても甘いのです。フォアグラは甘味とよくあうので、玉ねぎのコンフィとかフルーツ系と相性が良いのですが、奈良漬けをもってくるところがステファンの感性でしょうか。

田中長の奈良漬け、どうして甘さが違うのだろうと思っていたのですが、最後の行程で味醂に漬けてあるようです。もともと都錦という味醂を販売していて、これを奈良漬けに応用したのがはじまりとか。最初は塩で漬け、そのあと酒粕、粕床を新しくしながら塩をぬいていき、最後に味醂と糖分を加えて２年かけて仕上げると書かれていました。

本店は四条烏丸を西へ下ったところ、まだ行ったことはないのですが、近くへ行った際には寄ってみようと思っています。